ENROLLADO DE CHANCHO
- BOLÍVIA -
NOTA
1°) La foto postada aqui, no es de minha autoria, y también no conocia la autoria, fue un amigo boliviano que me pasou la foto, y solo hoy dia 06/01/2014, vi mi correo electronico (e'mail) y supe que la foto es de "lacocinadealejandro.blogspot.com.br", segundo"Alejandro Duarte, el cual me envió el correo electronico (solo que me quedé un poquito curiosa y en duda despues de recibir este correo electronico pues me encantaría de saber si Alejandro Duarte es la misma persona Alejandro Ruiz, ya que ambos tienen blogs com el mismo nombre "la cocina de alejandro", pregunto, porque quiero hacer de forma correcta la corrección) y desde ya agradezco la forma gentil y educada, de ter me avisado, pues se nota que ele leu el aviso que puse al final de mi blogue, y me encantaria que las personas hicierán como él, sin se olvidar de la gentileza y educación que me avisassem para que yo puede corregir lo más rapido posible.
2°) Esta receta la estoy sacando del libro "cocina tradicional boliviana" de mis amigas Emilia R Veslasco y Carola G. de Muzevich. en las pgs 135,136, 137.
2°) De acuedo con el libro citado arriba, el enrrollado de chancho así como los quesos y charques entre otros alimentos que necesitaban conservarse frescos se los solía poner en canastones de chi'lka (fabricados en cuerdas entrelazadas), colgados a bastante altura en lugares aireados. y gracias a este proceso no faltaba estos preparados en los hogares.
3°) Para los que no saben, el errollado de chancho es caracteristíco del Departamento de Cochabamba y se sirve hasta el día de hoy, principamente en lugares típicos y populares.
4°) Las fotos no son de mi autoria, las coji del siguiente blog "lacocinadealejandro" y hice algunas adaptaciones encajando en mi receta, dede ya le agradezco el emprétimo de las fotos y así que me sea posible voy a colocar mis proprias fotos.
RENDIMIENTO: 20 a 25 porciones
INGREDIENTES PARA LA BASE DEL ENROLLADO
- 1 lonja de cuero de chancho (cerdo) (40 X50 cm)
- 2 cucharas (sopa) de sal
- 1 cuchara (sopa) de orégano
- 1 cuchara (sopa) de orégano
- 1 ramita de yerbabuena o apio
MODO DE HACE LA BASE DEL ENROLLADO
01°) Con todos estos ingredientes, dejámos untado - noche antes- el cuero de chancho (bien limpio) con agua a cubrir.
INGREDIENTES PARA EL RELLENO DEL ENROLLADO DE CHANCHO
- 3 Kgr. de pierna de chancho (cerdo) o lomo
- 2 cucharillas (té) de comino
- 6 dientes de ajo
- 2 cucharillas (té) de orégano
- 2 cucharillas (té) de pimienta negra molida
- 1 cuchara (sopa) de sal
- 1 cucharilla (té) de azúcar
- 1 ramita de yerbabuena
- 1 cuchara (sopa) de perejil picado
- 2 cucharas (sopa) de aji colorado molido y frito
- 1/4 cuchara (sopa) de nuez moscada
- cascara de media naranja seca
- 1 taza de chicha o vinagre
MODO DE HACER EL RELLENO DEL ENROLLADO DE CHANCHO
01°) Molemos todos los condimentos en batán o en licuadora, rociando poco a poco con la chicha o vinagre, convirtiendo todo en un puré.
02°) Cortamos la carne en lonjas largas (como para asado) o em pedazos pequeños y la sanzonamos con el puré de condimentos.
03°) Sobre la mesa colocamos un repasador (bien limpio) o un plástico para alimentos y sobre él extendemos el cuero de chancho (cerdo) con la grasa para arriba.
04°) Encima colocamos la carne ya sanzonada, bien distribuida y rociamos con el jugo que queda.
05°) Enrollamos apretando muy bien el cuero y luego lo envolvemos con un repasador o plástico proprio para alimentos que se pueda llevar al fuego.
06°) Comezamos a ajustar con una pita (hilo de algodón) y vamos envolviendo todo el enrollado, para volver a ajustar y anudar al otro extremo.
07°) Ponemos este preparado (envuelto y amarado con el repasador) en una olla grande con bastante agua con sal; dejando cocinar por tres o cuatro horas (tomara menos tiempo en olla de presión).
08°) Se sabe que el enrollado está cocido, cuando se puede introducir con suavidad un tenedor o paja.
09°) Escurrimos el cado y procedemos a aprensar el enrollado, ya sea colocando sobre el batán con la piedra moledora encima o sobre un mármol con un peso fuerte
10°) Dejamos de esta manera por toda la noche, para luego sacar la tela o el plástico y cortar en rodajas segundo se vaya consumiendo.
11°) Se puede servir en tajadas con pan de toco o una rica tortila junto con un escabeche de verduras.
12°) Otra forma de servir es, cortando una porción adecuada del enrollado, en trozos pequeños y mezclarlo con un rico Q'allu.
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