lunes, 21 de septiembre de 2015

QUE SON LOS YOGURES Y LAS OTRAS LECHES FERMENTADAS CONOCIDAS Y DESCONOCIDAS DE NOSOTROS

QUE SON LOS YOGURES Y LAS OTRAS LECHES FERMENTADAS  CONOCIDAS Y DESCONOCIDAS DE NOSOTROS


NOTA:

01°) Bueno, antes de mas nada quiero decir que la unica foto que es de mi autoria es del kefir, como hice una pequeña recopilación de todo lo que conozco em relación a yogures y otras leches fermentadas, puse algunas fotos que coji de la internet y que no son de mi autoria y agradezco de corazón a todos

02°) Hoy voy a hablar un poquito de la sorpresa que tuve por estos dias, para  mi ademas de los quesos, solo existia el yogur tradicional (regular), el yogur griego, la cuajada, y la cuajadilla. 

03°) La gran sorpresa que tuve fue descobrir que existian una gran variedad de productos que se pueden hacer con la leche fermentada incluso yogures hechos con leche fria como el caso del kefir, villi, filmijolk, Caspian Sea yogurt,  que tuve la oportunidad de conocer, se  que existen otros y a medida que descubra  voy  poniendo, algunos de los  yogures que cite son mas liquidos como yogures de beber y otros más espesos como el yogur regular pero con consistencias diferentes.

04°) Bueno, despues de descubrir y me encantar con todo que se puede hacer con las leches fermentadas, tengo un gran pedido a hacer, si alguien conoce alguna otra fuera de las que mencione aquí porfavor me enseñen escriviendo en los comentarios. antecipadamente agradezco de todo corazón.

05°) Conversando con unos amigos míos me dijeram que todos los yogures son infinitos, pero para que fucionem correctamente todos tienen que tener lactobacilos vivos, algunos de ellos van necesitar de una temperatura mayor devido aos bacilos termophilus como é o caso do yogur tradicional (regular) y es el más dificil de conservar y otros como el kefir que és más facil de conservar porque utilizamos leche a temperatura ambiente o fría

06°) Más adelante en otras postajes (publicaciones) voy a poner como se hace cada uno de ellos y como podemos cuidar de los mismos, bueno ya poste algunos yogures, la cuajadilla del Oriente de boliviano y la cuajada cochabambina de Bolívia, la cuajada siria, (la fresca como la seca)

YOGURES Y OTROS PRODUCTOS QUE PODEMOS HACER CON LECHE FERMENTADA.

01) KASPIAN SEA YOGURT (CSY) O YOGURTE DEL MAR CASPIO O MATSONI YOGURTE
 

- 01.1) Este yogur infinito que tiene el nombre de Caspian Sea Yogurt tiene una característica muy particular, es la consistencia del él que difiere de todo los yogurtes que conozco el tiene una cremosidad diferente, el lactococcus lactis cremoris es responsable por la viscocidad del iogurte y él tambien difiere de los demás yogurtes por la falta de acidez, no es azedo y agrada al paladar de los niños y personas sensibles a la acidez tradicional de los yogurtes. 

02) FILMJOLK (FILL)


- 02.1) Este yogurt infinito es de origen  nórdica, existe desde la época de los Vikings. el Filmijolk es un yogurt  mesófilo (denomina-se mesófilo un organismo que se desenvolve en condiciones de temperatura moderada entre 15° y 40°) y se ajusta perrfectamente a las condiciones climáticas de toda latina América entre ellos Brasil. No necesita de yorgurtera y su consitencia parece miel.

03) VIILI (FIMBUKE)


- 03.1) Este yogurt  infinito también es de origen nordica y es procedente de los siguientes países Dinamarca, Finlandia, Islandia, Noruega y Suecia, se desenvolve en temperaturas moderadas. Su temperatura ideal de fermentación situase en torno de 22°C y considerase 25° C já una temperatura limite que no debe ser excedida para que se obtenga la consistencia ideal. (es conocido como Viili em filandés y como fimbuke en sueco)

- 03.2) Su consitencia es  viscosa y gelatinosa y tiene un sabor agradable y suave resultando a partir del ácido láctico. Este producto es resultado de la acción microbiana de las bacterias lácticas (LAB) y una levadura como molde de hongo que cresce en ça supercicie "Geotrichum Candidu,", él esta presente en la leche cuya principal característica visible es la formación de una camada terciopelada en la supercicie del viili cultivado. 

04°) YOGUR GRIEGO.- 


04.1) El yogur griego contiene las bacteirasLactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus y se cree que llego al mediterraneo hace muchos años através de los barcos turcos. Hasta donde sé, se ha convertido en uno de los yogures estrellas de la gastronomia de España y  América latina debido a su sabor y textura, dizen que tradicionalmente es hecho através de la remoción del suero de la leche (el liquido remaneciente después de la leche cuajada) el resultado final es un yogur más solido com menos açúcar y carbohidratos y más proteínas en comparación a un yogur regular. De acuerdo con la Nutricionista Tatiana Hirooka, el yogur griego "es considerado un producto intermediario entre los leches fermentados y los quesos no maturados con alto teor de humedad como o boursin, quark o petit suise.

05°) YOGUR TRADICIONAL (REGULAR). -


- 05.1) El yogur tradicional (regular) proviene de la palabra turca yoğurt, pronuncia ( [jɔ:ˈurt]) do adjetivo yoğun, "denso" ou "tornar denso") es una forma de leche en que el azúcar de la leche (lactose) fue transformada en acido lácticico por fermentación bacteriana. Es un liquido espeso blanco y levemente acido, muy nutritivo y por esa razón muchas veces é servido o mismo vendido mezclado con frutas, chocolates  o otros tipos de edulcorantes

- 05.2) El yogur es un alimento que tiene origen en los Balcãs y tal como otros productos derivados de la leche fermentada como o labben árabe, o koumis russo, o jugurt turco o o kefir caucasiano remontan há millares de años.

06°) CUAJADA. -


- 06.1) La cuajada (belete en las Islas Canarias) es un producto lacteo elaborado con leche por el efecto de un fermento, el cuajo extraido del estomago de un animal en periodo de lactancia o alguna sustancia como zumo de limón o vinagre.

- 06.2) La parte caseosa y el suero de la leche se separa por la acción del calor, de cultivos lacticos o de un cuajo, formando la masa para la primera fase del proceso del queso y dejando el suero en su estado liquido (para hacer quesos de suero)

- 06.3) En otras palabras podemos decir que La cuajada es el producto obtenido de la coagulación de la proteína de la leche, llamada caseina. Se coagula con una enzima llamada quimosina o cuajo procedente del estómago de mamíferos rumiantes. La leche es cuajada debido a que la quimosina actúa sobre las moléculas de la caseina y el calcio. La lactosa permanece inalterada, por lo que el sabor de la leche cuajada sigue siendo dulce dando la sensación literal de comer leche.

- 06.4) Actualmente no se suele utilizar quimosina natural debido a su difícil obtención. 

- 06.5) La industria ha logrado fabricar sintéticamente esta sustancia para facilitar la elaboración de la cuajada. Por tanto el cuajo con el que se elabora la cuajada comercial y el que se nos vende en sobre para elaboración casera, es un cuajo sintético.

- 06.6 ) Las mejores cuajadas se elaboran con leches de oveja o cabra, aunque también se pueden obtener muy buenas cuajadas con leche de vaca. La receta tradicional se hace con leche de oveja.

- 06.7) La textura de la cuajada es la de una leche sólida, que al clavar la cuchara le permite mantenerse en pie.  

- 06.8) La cuajada tambien llamada mamiya, kallatua o gaztambera y se puede endulzar con azucar o miel. Tradicionalmente se elaboraba en un recipiente de madera llamado kaiku  

07°) CUAJADILLA. - 


- 07.1) En la parte del Oriente Boliviano tenenos la cuajadilla, hasta donde yo sé es la cuajada nadando sobre el suero de la leche, algunos libros de culinaria boliviana afirmar  que su sabor es como el yogur natural pero sin dulce, con la diferencia que esta (cuajadilla)  esta nadando sobre el suero de la leche, ademas se le añade un poquito de melado, pero hay quien prefiera ponerle un poquito de azúcar.

08°) YAKULT. -

- 08.1) La leche fermentada yakult es un alimento en base de la leche desnatada, fermentada por  lactobacilos seleccionados, los exclusivos probióticos Lactobacillus casei shirota, que resisten como ninguno otro a la acidez del estomago y llegan vivos en mayor cantidad al intestino, para auxiliar la regularizacion de las funciones intestinales y en la protección del sistema digestivo. La ingestion regular de este lactobacilo juntamente con una alimentación correcta contribuye para una vida mucho mas saludable, El nombre tambien se refiere a una tribu que vivia na región de la Siberia, en Rusia  y se llamaban "Yakutes" siendo que la principal comida de este pueblo consitia en la leche de yegua fermentada.

09°) KUMIS (KOUMIS). -

- 09.1) O  Kumis, Kymys, o airag es una leche de yegua acidificada y fermentada, muy apreciada en toda la regiónde Asia Central. Tambien asi llamada cuando preparada a partir de la leche de camella o de mula. Há registros de esta bebida desde el sigo V a.C. 

10°) LEBEN ARABE). -

- 10.1) O termo leben, diversamente de laban, lben, labna o labneh (arabe:  لبنة  que significa  leche) es usado en todo el Mudo Arabe (Oriente Medio e Norte de Africa) e Israel para se referir a un alimento o bebida de leche fermentada. Generalmente existen dos produtos conocidos como leben na  Levant región como tensas (greek) yogur  y en el norte de Africa como (mangrebe) leitello. 

11°) KEFIR DE LECHE.-


- 11.1)  Es una bebida refrescante de leche fermentada, originada en las montañas del Caucaso Sententrional, hace muchos sigos, la palabra kefir es derivada del turco keif que puede forsadamente traduzida como buen sentimiento o sentirse bien, algunos estudiosos dicen que el kefir es el mismo maná que cita la Biblia. Para mi en particular es una de las leches fermentadas más saludables porque hasta los que tienen intolerancia a lactose la pueden consumir. 

12°) LECHE FERMENTADA CON MASA MADRE.


- 12.1) Por mas increíble que parezca que es posible fermentar la leche con masa madre, y lo mejor de todo tiene aspecto y olor de yogur.

13°) LECHE FERMENTADA CON MIGA DE PAN.-
 
- 13.1) Una señora llamada Dona Herminia, aqui en Brasil, cuando vivia en Ubatuba, me enseñó a fermentar la leche con miga de pan, ella queda con un aspecto y olor de yogur de beber. 

14°) REQUEIXO GALLEGO.-

 
 
- 14.1) El requixo gallego (enparentado con el recuit y el mató catalanés) o la leche cuajada es otro fermento lácteo fascinante, pero un poco diferente. Es el resultado de la fermentación salvaje o espontánea de la leche cruda. En este caso no inoculamos la leche, ésta se inocula ella sola mediante las bacterias y levaduras presentes en la propria leche y en su entorno. Dejamos la leche en temperatura ambiente durante unos días, se espesa y cuaja. Al final acabamos con algo que se parece mucho al requesón o "cotage cheese" y tiene un sabor ácido y semejante al yogur 

15°) CRÈME FRAÎCHE (CREMA FRESCA).-

 
- 15.1) La creme fraîche (en español, crema fresca) es una nata originaria de Francia que es acidificada naturalmente con cultivos d bacterias siilares a las que producen el yogur. Tiene una textura espesa pero al mismo tiempo es muy suave. su sabor es ligeramente ácido y con un fondo que recuerda un poco a la mantequilla y a las nueces. Com altas temperaturaas la crème fraîche no se cuaja 

16°) SOUR CREAM (NATA AGRIA)


- 16.1) La sour cream o nata agria es la versión americana de la crème fraîche, también se trata de nata acidificada con cultivos de bacterias, pero no es exactamente igual, la sour cream és más ácida y tiene un menor contenido de grasa (entre 18 a 20%) y un mayor contenido de proteínas, com altas temperaturas la sour cream se cuaja. 

17°) MATÓ CATALANÉS
 

- 17.1) El mató es un queso fresco que tradicionalmente se fabrica en cataluña de manera artesanal haciendo hervir la leche de vaca, cabra o oveja y coagulándola con zumo de limon o cuajo. Se trata de un queso delicioso que suele acompañarse con miel (mel i mato) o nueces. No debe confundirse este queso con el requesón o la ricotta que no son  propriamente quesos, sino productos lácteos, ya que se elaboran procesando el suero obtenido de la fabricación de otros quesos. A pesar de esta notable diferencia, el sabor, la textura y la aparencia de los tres productos son practicamente identicos de tal forma que se pueden usarse indistintamente en recetas de todo tipo tanto dulces como saladas. 

18°) RECUIT.

18.1) El recuit (que quiere decir literalmente  "recocido" o "requesón") es tecnicamente una leche cuajada, más que un queso fresco. Se hace solamente en algunos lugrares de Gerona, originariamente con leche de oveja. Se presenta en una tarrina y es muy cremoso, es decir se come en cucharilla, por su exquisito sabor y textura no tiene nada que ver con las cuajadas

19°) BUTTERMIL

 
 19.1) El buttermilk es lo que nosotros denominamos mazada o leche de manteca. Sobre el suero de mantequilla. Explicando mejor el buttermilk o suero de mantequilla es un producto lácteo que se obtiene como resultado de extraer la mantequilla de la nata fermentada. Se trata de un líquido blanquecino similar a la leche pero algo más espeso y ácido. Esto se debe a la presencia de los famosos fermentos lácticos. Antiguamente, este era un proceso que ocurría de manera espontánea a causa de la falta de refrigeración durante el transporte de la leche pero que, hoy en día, se consigue simplemente añadiendo cultivos de fermentos a la nata.